Die ganze Wahrheit über Mehl und Sauerteig – mein Einmaleins zum fertigen Brot. Dabei stellen wir uns simple und einfache Fragen und erfahren mehr über den Prozess der Mehlgewinnung.

Wie kommt eigentlich das Korn zum Mehl? Wie wird aus Wasser und Mehl Anstellgut und Sauerteig hergestellt? Welche Zutaten benötigt ein lockeres und leichtbekömmliches Brot aus dem eignen Backofen? Alle diese Fragen habe ich mir gestellt und entführe euch nun liebend gerne in die Welt des Brotes.

Mühlengeheimnisse direkt von der Müllerin

Zu den in Österreich heimischen und bekanntesten Getreidesorten gehört:

• Weizen
• Roggen
• Dinkel
• Gerste
• Hafer
• Hirse
• Amaranth
• Triticale

Als einzige Mühle in Österreich verarbeitet die “Rosenfellner Mühle” in St. Peter/Au ganze 8 dieser Getreidesorten. Ich durfte meine regionale Mühle zu Recherche Zwecken selbst besuchen und mir einige nützliche und interessante Tipps direkt von der Müllerin – Monika Rosenfellner – holen. Der Beruf des Müllers ist eine alte Tradition – in Österreich existieren nur noch knapp 100 Mühlen. Dabei ist das Mahlen auf Stein das wohl älteste Verfahren zur Mehlgewinnung. Heute wird fast ausschließlich auf Walzen gemahlen, aber nicht in der “Rosenfellner Mühle”, hier wir auch noch zusätzlich nach alter Tradition auf einem Mühlstein gemahlen. Es ist sogar wissenschaftlich bewiesen das Mehl vom Mühlstein besser verwertbar für den Körper ist.

“Die Spreu vom Weizen trennen” – Vom Korn zum Mehl

Ende Juli ist Erntezeit und die umliegenden Bauern haben es ganz schön eilig die großen Felder mit noch größeren Maschinen abzuernten. Dabei bleibt kein Halm mehr stehen und die Reste die auf dem Feld verbleiben sind wertvolles Stroh für die Tiere. Auch die Abfallprodukte der Mehlproduktion werden wieder rückgeführt und werden zu Futtermittel für unsere Tiere.

Nach dem einfahren der Ernte wird diese im Labor auf ihre Qualität geprüft. Dabei ist die Gesundheit des Korns (frei von Pilzen und Schädlingen muss es sein) sowie die Trockenheit (14,5% Feuchtigkeit) ausschlaggebend für eine gute und gesunde Ernte. Denn nur wenn die Ernte wirklich gesund ist zehrt man 1 ganzes Jahr von dieser einen Ernte. Gelagert werden die Körner in großen Tanks, hier müssen sie gut abgelagert werden. Für die Entstehung eines guten Mehls ist es wichtig das dass Getreide zur Ruhe kommt und das es Zeit hat abzukühlen, denn nur so wird aus dem Korn bekömmliches Mehl – dieser Prozess dauert ca. 1 Woche.

Anschließend geht es an die Produktion der verschiedenen Mehltypen und Sorten. Aus einem Korn werden rund 20 verschiedene Mehle. Aus dem innersten des Korns entstehen die helleren Mehlsorten, je weiter es nach außen geht desto dunkler wird auch das Mehl. Nach dem Mahlen auf Stein oder Walze kommt das Mehl in eine große Maschine mit Sieben in diversen Stärken. So wird das Produkt in Mehl, Grieß und Schrot geteilt. Die jeweiligen Produkte werden wieder auf ihre Qualität geprüft und anschließend verpackt und etikettiert.

 

Richtige Aufbewahrung von Mehl

• trocken lagern und vor schwankender Luftfeuchtigkeit bewahren
• Mehl vor Gerüchen sichern, nicht neben geruchsintensiven Gewürzen lagern
• dunkel lagern und vor direkter Sonneneinstrahlung schützen – schadet den wertvollen Vitaminen
• Mehl bei gleichmäßiger Temperatur, zum Beispiel im Vorratsschrank lagern, nicht zu warm – wie neben dem Herd und nicht zu kalt wie im Kühlschrank
• Zum Schutz vor Schädlingen in Schraubgläser füllen und gut verschließen – auf die Beschriftung nicht vergessen

Warum ich Roggenmehl verwende

Erstmal vorweg Brot aus Roggenteig benötigen immer einen Sauerteig als Basis, denn ohne Sauerteig, alleine mit Hefe,  würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl besitzt weniger gute Backeigenschaften als Dinkel oder Weizen. Damit Roggenbrot backfähig wird, braucht es nämlich Säure. Diese entsteht durch Milchsäurebakterien, die sich im Anstellgut bilden.

Warum ich für meine Brote am liebsten Roggenmehl verwende? Es gibt sehr viele gute Gründe auf Roggen zurückzugreifen, obwohl es eher eine schlechte Backeigenschaft besitzt. Denn es ist reich an Ballaststoffen, die den Stoffwechsel verbessern und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell an- und wieder absteigen lassen. Es macht schön lange satt und weniger müde. Perfekt eignet es sich daher auch für Diabetiker und es senkt zusätzlich noch nachweislich den Cholesterinspiegel. Ihr seht schon es gibt genügen Gründe für die Verwendung von Roggenmehl.

Anstellgut – Ura oder Sauerteigansatz  – wie aus Mehl und Wasser die Basis entsteht

Für das Ansetzen des Anstellgutes benötigt es schon etwas Geduld aber schwierig ist es bestimmt nicht, wenn man nur ein paar Dinge beachtet. Für die Herstellung der Ura benötigt man lediglich ein Glas, ein Tuch zum abdecken, Mehl und Wasser. Letzteres mischt man zu gleichen Teilen – also sprich so wie bei meinem Anstellgut hier: 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl. Verschließt euer Glas nicht luftdicht sondern deckt es mit einem luftdurchlässigen Tuch ab – so können die Bakterien ihr übliches tun.

Jetzt seid aber zunächst auch mal ihr gefordert den Sauerteigansatz muss wie ein Baby gehegt und gepflegt werden – ihr könnt ihm auch einen Namen geben. Darf ich vorstellen Hilde befindet sich hier bei mir in meinem Glas und ist ein Sauerteigansatz aus Roggenmehl. Ihr könnt aus jedem erdenklichen Mehl euren Ansatz herstellen ihr sollt nur bei der “Fütterung” immer das selbe Mehl verwenden. Stellt euer Glas nun am besten in die Küche (nicht in die pralle Sonne) so vergesst ihr nie auf euren neuen kleinen Freund – denn die nächsten 5 Tage ist Fütterung angesagt. Wichtig! Verwende nur sauberes Werkzeug, sprich ein sauberes Glas und einen sauberen Löffel.

Meine Anleitung für Sauerteigansatz aus Roggenmehl

Tag 1: Vermische 20 g lauwarmes Wasser mit 20 g Roggenmehl in einem Glas und decke es mit einem luftdurchlässigen Tuch ab. Merke dir die ungefähre Zeit deines Beginns.

Tag 2: Zur ca. selben Uhrzeit wie am Vortag fügst du deinem Anstellgut die selbe Zusammensetzung wie am Vortag (20 g lauwarmes Wasser und 20 g Roggenmehl)  hinzu und mischt alles gut durch. Stelle dein Gals wieder abgedeckt an den selben Ort in deiner Küche.

Tag 3 – 4: Führe das Prozedere von Tag 2 an allen anderen Tagen genau gleich durch.

Tag 5: Vor der letzten Fütterung an Tag 5 kannst du nun die benötigte Menge an Ura aus deinem Glas entnehmen und für deinen Sauerteig verwenden um dir leckeres Brot zu zaubern. Anschließend fütterst du dein Anstellgut wie an den letzten Tagen – wenn du möchtest kannst du es nun verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (falls du nicht regelmäßig in kurzen Abständen Brot backen möchtest) – siehe Sauerteigansatz haltbar machen.

Sauerteigansatz haltbar machen

Du kannst deinen Sauerteig nach der letzten Fütterung

• einfrieren
• in den Kühlschrank stellen
• oder trocknen

Für das Einfrieren und Trocknen findet man unzählige Tipps und Tricks im Internet. Ich selbst bewahre meine Hilde im Kühlschrank auf und füttere sie ca. alle 7 Tage mit der selben Zusammensetzung (20 g lauwarmes Wasser und 20 g Roggenmehl) wie von Beginn an. Ich achte nur darauf das ich den Ansatz nach der Fütterung einige Stunden mit dem aufgelegten Deckel bei Raumtemperatur stehen lasse, bevor es wieder zurück in den Kühlschrank geht.

Sauerteig oder Vorteig

Vorteige sind Teige, die vor der eigentlichen Teigbereitung angesetzt werden und dienen der Hefevermehrung, Aromaentwicklung und Frischhaltung. Außerdem verbessern sie die Teigbeschaffenheit sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften. Sauerteig dient einerseits als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, andererseits hält er das Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Die weiteren Vorteile von Sauerteig sind eine bessere Verdaulichkeit, ein ausgeprägtes Aroma und typischer Geschmack. Eine höhere Feuchtigkeit und Elastizität der Krume, eine längere Haltbarkeit und verbesserte Schnittfähigkeit der Backwaren.

Für den Sauerteig solltet ihr das selbe Mehl wie für euren Ansatz verwenden. Dabei ist es unwichtig welche Mehle später bei der eigentlichen Teigbereitung hinzugefügt werden. Sowie es hier in meinem Rezept ist: Der Sauerteigansatz sowie der Sauerteig bestehen aus Roggenmehl, im eigentlichen wird dann noch Weizenmehl der Type 700 hinzugefügt.

So hält dein Brot länger frisch

• Je mehr Roggenanteil der Teig enthält, desto länger bleibt das Brot saftig.
• Roggen-, Vollkorn- und Sauerteigbrot hält am längsten
• Ein Platz in einer Brotdose aus Zirbenholz oder Keramik ist am besten.
• Auch ein Beutel aus Leinen ist eine gute Wahl. Denn es besitzt ebenso wie die Brotdose feuchtigkeitsregulierende Eigenschaften
• Brot niemals im Kühlschrank aufbewahren – da es hier sehr stark austrocknet

Weitere Brot und Gebäck-Rezepte findet ihr hier:

• Knoblauch-Baguette mit Bärlauchpesto

Mediterranes Kräuter-Topfen Brot aus Sauerteig

Zutaten:

Sauerteig:

• 190 g Wasser
• 15 g Roggen-Anstellgut (siehe “Meine Anleitung für Sauerteigansatz aus Roggenmehl” weiter oben im Beitrag)
• 150 g Roggenmehl Type 960

Hauptteig:

• 160 g Wasser kalt
• 100 g Topfen 20%
• 400 g Weizenmehl Type 700
• 2 TL Salz
• jeweils 1 TL Rosmarin getr., Oregano getr., 1 TL Basilikum getr.
• Öl zum Einfetten
• Roggenmehl Type 960 zum Bearbeiten
• 1 TL Anstellgut
• 2-3 Salbeiblätter, frisch

Zubereitung:

Warmes Wasser (37°C) in ein hohes Glas mit ca. 1 Liter Füllvermögen füllen. Anstellgut und Roggenmehl in das Glas einwiegen und mit einer Gabel gut verrühren. Den Deckel des Glases nur locker auflegen und den Sauerteig ca. 12-15 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24°C) reifen lassen.

Nach der Reifezeit sollte der Sauerteig nun deutlich an Volumen zugenommen haben und eine fluffig lockere Konsistenz aufweisen. Zeit um mit dem Hauptteig fortzufahren. Wasser, 335 g Sauerteig, Topfen, Weizenmehl, Salz und Kräuter in die Küchenmaschine einwiegen und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (der Teig ist zunächst noch etwas klebrig). Eine Schüssel mit Öl ausfetten und den Teig in diese Schüssel umfüllen. Abgedeckt darf der Teig nun insgesamt 90m Minuten rasten. Nach 30 und nach 60 Minuten wird der Teig aus der Schüssel genommen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gedehnt und gefaltet.

Ein rundes Gärkörbchen bemehlen. 1 TL Anstellgut mit etwas Wasser verdünnen und zu einem streichfähigen Brei verrühren. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zusammenfalten und rundformen. Einen Teil der Rückseite des Teiges mit dem Anstellgut-Brei bestreichen und 2-3 Salbeiblätter auf die glatte Seite des Teiges kleben. Den Teig mit den Blättern nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen setzen, zudecken und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Einen Gusseisen-Topf mit Deckel im Backofen 40 Minuten vor Ende der Ruhezeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Heißen Topf aus dem Backofen nehmen und den Teig in den Topf kippen, die Oberfläche wenn gewünscht schräg einschneiden. Die Temperatur des Backofens auf 230°C reduzieren. Deckel aufsetzen und den Topf wieder in den Backofen stellen. Ein Backblech mit Wasser befüllen und auf den Backofenboden unter das Brot stellen. Das Brot mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten vorbacken. Backofentür öffnen, Vorsicht heiß, Dampf entweicht! Den Deckel des Topfes abnehmen. Und das Brot weitere 30-35 Minuten bei nochmals reduzierter Temperatur (210°C) fertig backen. Brot ordentlich abkühlen lassen.

Gutes Gelingen wünscht, euch eure Anja von